2017/04/04 (Tue) 醤油仕込み 後半

麹仕込みの温度管理にはサーモスタットを使いました。
温度が28度以下になればホットカーペットの電源ON。30度を越えたら電源OFF。なんて優秀な機械でしょう。
2日目からは麹が熱を発するので上にかけた布団をとったり、寒い部屋に移動したり、中身を混ぜたりして、温度が上がらないように気をつけました。
ちなみに、なぜ温度が上がるといけないのか?
麹がダメになるわけではありません。40度くらいになると納豆菌が活発になるのです。納豆菌はどこにでもいる繁殖力の強い菌。この菌が繁殖してしまうと納豆臭がつき、醤油になってもその匂いがとれません。ですから納豆菌が働きづらい30度程度で麹菌だけに働いてもらうのです。

72時間後、無事に麹が完成。

P1040239.jpg

大豆と小麦の中に麹菌が侵食していった様子がわかります。緑色になって、揺らすと胞子を飛ばします。一見気持ち悪いと思うかもしれませんが、僕には美しく見えます。麹菌が可愛く思えます。

ijijijiji.jpg

これを塩水の中に入れます。そしてこれから長期保存。途中でカビないように定期的に混ぜてやるのが大切。
忙しい夏の間も忘れないように、家の目立つところに置いておこう。

P1040238.jpg

今はプラスチックのケースに入れていますが、このような陶器の甕に入れるのが理想。リサイクルショップなどで探していますが、40リットル入るものはなかなか見つかりません。いい情報あったら教えてください!

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